تغییرات فیزیکی در میوه ها و سبزیجات منجمد

با رواج تجهیزات برودتی، مواد غذایی منجمد به تدریج وارد دید مردم شده است. قبلاً اطلاعات کوچک زیادی در مورد میوه ها و سبزیجات منجمد معرفی کردیم. امروزه معرفی ما همچنان به میوه ها و سبزیجات منجمد مربوط می شود. بیایید تغییرات فیزیکی را که در فرآیند انجماد سبزیجات و میوه ها رخ می دهد، درک کنیم.
1. تجزیه سلول ها.
همانطور که مشخص است، واکوئل ها سلول هایی هستند که حاوی مقدار زیادی آب هستند که در بافت های گیاهی وجود دارد. در طول فرآیند انجماد، انجماد به بلورهای بزرگ یخ آسان است و فشار قابل توجهی ایجاد می کند و سلول ها را مستعد پارگی و آسیب می کند. از طرف دیگر، دیواره های سلولی بافت های گیاهی نسبتاً ضخیم هستند و خاصیت ارتجاعی ندارند و به راحتی توسط بلورهای یخ بزرگ سوراخ یا متورم می شوند. عملیات انجماد باعث افزایش نفوذپذیری غشاء یا دیواره های سلولی به آب و یون می شود. در صورت انجماد آهسته، کریستال های یخ عمدتاً در فضای بین سلولی تشکیل می شوند و باعث دناتوره شدن پروتئین یا انعقاد غیرقابل برگشت می شوند. آب داخل سلول به طور مداوم به بیرون جریان می یابد و غلظت نمک های معدنی در پروتوپلاست به طور مداوم افزایش می یابد.
2. آسیب مکانیکی.
اولین چیزی که کریستال های یخ را تشکیل می دهد، آب آزاد در فضای بین سلولی است که عموماً حاوی مواد محلول کمتری است و نقطه انجماد بالایی دارد. با این حال، پروتوپلاست‌های درون سلولی در حالت فوق‌سرد باقی می‌مانند و آب فوق‌سرد شده داخل سلول نسبت به کریستال‌های یخ خارج سلولی دارای فشار بخار و انرژی آزاد بالاتری است که باعث حرکت آب درون سلولی به سمت فضای بین سلولی می‌شود و پیوسته به کریستال یخ متصل می‌شود. هسته در فضای بین سلولی در همان زمان، بلورهای یخ تشکیل شده در فضاهای بین سلولی بزرگتر و بزرگتر می شوند و باعث فشرده شدن مکانیکی و جدا شدن سلول های قبلاً متصل می شوند. پس از ذوب شدن، آنها نمی توانند به حالت اولیه خود برگردند، نمی توانند آب تولید شده از ذوب کریستال های یخ را جذب کنند و آب آن خارج شده و در نتیجه بافت نرم می شود.